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Fernwehküche / Süße Sünden

Pavlova aus Neuseeland – eine schneeweiße Sünde

Pavlova aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser, Kiwis und Tropenfrüchten

Pavlova – schon der Name klingt verheißungsvoll. Und das Dessert, das sich dahinter verbirgt, ist eine der göttlichsten Nachspeisen, die ich kenne. Obwohl ich kein Baiser-Fan bin. Ein klassisches Fernwehrezept außerdem, denn das sündige Dessert stammt aus Neuseeland, einem meiner Lieblingsländer. Die ersten Siedler aus Polynesien nannten Neuseeland Aotearoa, „Land der langen weißen Wolke“, und an eine Wolke erinnert mich die Pavlova aus Neuseeland. Die Krönung meines Rezepts für die Wolke aus Baiser und Sahne sind Kiwis und Tropenfrüchte.

Ein Dessert aus Neuseeland: Pavlova mit Kiwis und Tropenfrüchten

Hinter meinen Lieblingsgerichten verbergen sich oft Geschichten, so auch hinter der Nachspeise mit dem merkwürdigen Namen. Pavlova ist das Nationaldessert von gleich zwei Ländern am Ende der Welt: Australien und Neuseeland. Beide Nationen streiten sich seit fast 100 Jahren, wer es erfunden hat. Ich bin parteiisch und behaupte: Es können nur die einfallsreichen Kiwis gewesen sein! Das Oxford English Dictionary ist derselben Meinung, denn das älteste bekannte Rezept mit dem Namen Pavlova tauchte 1927 in Neuseeland auf.

Auf jeden Fall erinnert es an eine russische Primaballerina, die als sterbender Schwan auf den Bühnen in Auckland und Sydney Kiwis und Aussies gleichermaßen verzückte. Ihre Paraderolle machte Anna Pavlova in aller Welt bekannt. Sie schwebte so voller Leichtigkeit und Süße in ihrem weißen Tut dahin, heißt es, dass ein Patissier ihr mit diesem köstlichen Dessert ein Denkmal setzte. Und das passt eigentlich gar nicht zu einem Land mit explosiver Natur wie Neuseeland.

Meine Pavlova-Geschichte

In den 1980ern, als Neuseeland noch ein sehr fernes Land und „Work & Travel“ offiziell noch nicht erfunden war, verbrachte ich ein Jahr im Südpazifik und jobbte als Köchin in einem Restaurant am Fuße der Coromandel-Halbinsel, das nicht gerade ein Gourmettempel war. Das Standarddessert auf der Karte war Pavlova – mit Fertigbaiser als Basis und ein paar Dosenfrüchten als Garnitur nicht gerade zum Dahinschmelzen. Weihnachten hoffte ich, unsere Kiwi-Freunde würden eine selbstgemachte Pavlova nach allen Regeln der Kunst auf den Tisch bringen. Pustekuchen. Sie wünschten sich von mir Schwarzwälder Kirschtorte. 

Pawlowa aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser und Fruchtbelag
Pavlova aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser und Fruchtbelag

So musste ich viele Jahre warten, bis ich ins Pavlova-Paradies eintauchen konnte. Als Reiseleiterin besuchte ich mit meinen Reisegruppen vor ein paar Jahren zum ersten Mal eine Schaffarm im Herzen der Nordinsel und Jill, unsere Gastgeberin, brachte nach den obligatorischen Lamb Chops eine 5-Sterne-Pavlowa auf den Tisch. Ich habe nie Fotos davon gemacht, weil ich ja wusste, dass ich zweimal im Jahr in den Genuss der Götterspeise kommen würde. Dann kam Corona.

Jill hatte mir aber ihr Rezept verraten, das ich voller Neuseeland-Sehnsucht während der Pandemie nachgebacken habe. Die Pavlova schmeckte herrlich. Nur mit dem Aussehen war ich nicht ganz zufrieden. Meine Pavlova ist im Backofen zusammengesackt und war nicht so wolkig wie Jills Kreation, aber die hat auch definitiv mehr Übung als ich. Und schließlich tanzte die göttliche Anna Pavlova ja den sterbenden und nicht den fliegenden Schwan, habe ich mich getröstet.

Rezept für Pavlova mit Kiwis und Tropenfrüchten

Zutaten für das Baiser (für 4 Personen)

  • 4–5 große Bio-Eier (je nach Größe)
  • 200 g extrafeiner Zucker
  • 1 Teelöffel Weißweinessig 
  • 1 Prise Salz
  • 1 1/2 EL Speisestärke 
  • Mark von 1 Vanilleschote

Zutaten für den Belag

  • 200 g Schlagsahne 
  • 100 g Crème fraîche
  • Früchte nach Geschmack
Pawlowa aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser und Fruchtbelag
Pavlova aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser und Fruchtbelag

Zubereitung der Pavlova aus Neuseeland

1 Den Backofen auf 130 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

2 Die Eier aufschlagen und sorgfältig trennen. Das Eigelb in den Kühlschrank stellen und bald verwenden. Das Eiweiß in eine Metall- oder Glasschüssel geben und kräftig schlagen. Das funktioniert natürlich am besten mit einer Küchenmaschine, aber auch ein Handmixer tut seine Arbeit. Wer mit dem Schneebesen hantiert, sollte sich Unterstützung holen, bevor der Arm abfällt. 

3 Nach und nach den Zucker löffelweise einrieseln lassen und gut unterrühren. Nach dem ersten Löffel 1 TL kaltes Wasser zugeben. Während die Küchenmaschine noch ein paar Minuten auf höchster Stufe rührt und rührt, kannst du schon mal das Backblech mit einer Lage Backpapier auslegen und mithilfe eines Tellers einen Kreis darauf zeichnen. Wenn der letzte Zucker eingearbeitet ist, kurz Weinessig, Salz und Speisestärke unterheben. Der Essig trägt zur Festigkeit der Masse bei.

4 Wenn die Baisermasse ganz steif ist, diese mit einem Teigschaber aufs Backpapier streichen. In die Mitte mit dem Löffelrücken eine leichte Vertiefung drücken. Dann ab in den Ofen. Mit der Temperatur des Backofens ist das so eine Sache, denn jeder Ofen ist anders. Ich habe meinen auf 130 Grad vorgeheizt und den Baiser 1 Stunde lang gebacken. Er darf auf keinen Fall bräunen. Wenn das passiert, die Temperatur reduzieren. Nach der Backzeit den Backofen ausschalten und die Baisermasse im Backofen in der Resthitze trocknen lassen. Mindestens eine Stunde, besser noch mehrere Stunden. Die abgekühlte Masse vorsichtig aus dem Ofen holen. Du kannst sie auch im Voraus zubereiten und ein paar Tage aufbewahren.

5 Für den Belag die Sahne steif schlagen. Die Crème fraîche aufs Baiser streichen, dann die Schlagsahne darauf verteilen. Die Früchte sind die Krönung. Sie dürfen gern säuerlich sein, denn das Baiser ist schon eine Zuckerbombe. Ich nehme am liebsten eine Kombi aus Tropenfrüchten wie Bananen, Mango, Passionsfrucht und natürlich – das habe ich in Neuseeland merkwürdigerweise nie gesehen – Kiwi-Früchten. Sie sorgen für ein zusätzliches NZ-Element und einen zusätzlichen Farbkick. Im Sommer passen frische rote Beeren wunderbar zum schneeweißen Dessert aus Neuseeland. 

Pawlowa aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser und Fruchtbelag
Pavlova aus Neuseeland: ein Dessert mit Baiser und Fruchtbelag

Tipps und Tricks fürs Gelingen der Pavlova

  • Die Eier unbedingt ein paar Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten nicht zu kalt sein. 
  • Beim Trennen der Eier nicht schludern. Wenn auch nur ein Hauch Eigelb ins Eiweiß gerät, hat das fatale Folgen: Das Baiser wird nicht richtig steif.
  • Den Zucker nicht auf einmal zur Eiweißmasse geben, sondern nach und nach und immer gut einrühren. 
  • Eine Glas- oder Metallschüssel verwenden. Kunststoffschüsseln saugen Fett und Feuchtigkeit auf – auch das verhindert ein perfektes Baiser. 
  • Nach dem Backen den Ofen ausschalten und das Baiser bei geschlossener Ofentür und angeschaltetem Backofenlicht langsam abkühlen lassen. Das Licht sorgt für etwas Restwärme, wenn der Ofen schnell abkühlt. Auf gar keinen Fall während des Backens und auch nicht beim Abkühlen die Backofentür öffnen – das nimmt das Baiser sehr übel. 
  • Keine Panik, wenn die Pavlova ein paar Risse bekommt. Das kannst du mit der Sahnehaube bestens kaschieren. 
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