Im Ananas-Curry aus Sri Lanka trifft fruchtige Süße auf fernöstliche Würze. Exotisches Soulfood. Wir Mitteleuropäer kennen Zimt vor allem in Süßspeisen. Milchreis servieren wir mit Zimt und Zucker, Weihnachtskekse duften nach dem bräunlichen Gewürz, das auch Zimtschnecken und Apfelstrudel das charakteristische Aroma verleiht. Mein Rezept für das Ananas-Curry aus Sri Lanka beweist: Zimt kann auch anders und macht sich perfekt im Curry. Außerdem erfährst du hier, warum Europäer im Mittelalter gewürzverrückt waren, wo der Zimt herkommt, was Cassia-Zimt und Ceylon-Zimt unterscheidet und wie das Gewürz verarbeitet wird.
Inhaltsverzeichnis
Wo der Zimt wächst
Zimt ist nichts anderes als die Rinde des Zimtbaums, die in der asiatischen Heimat des Baums zu Zimtstangen eingerollt und exportiert wird. Viel häufiger greifen Verbraucher im Westen zu gemahlenem Zimt.
Cassia-Zimt oder Ceylon-Zimt?
Wir kennen zwei Hauptvarianten des Gewürzes. Der grobe, dunkelbraune Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China. Er enthält Antioxidanzien, ist reich an Kalium und kann sich positiv auf Cholesterinspiegel und Blutzuckerwerte auswirken. Er enthält aber auch Cumarin, was bei Überdosierung zu Kopfschmerzen, Übelkeit oder sogar zu Leberschäden führen kann. Der herkömmliche gemahlene Zimt aus dem Supermarkt wird aus Cassia-Zimt gewonnen.
Das Premium-Produkt, der Ceylon-Zimt, stammt von der Insel Ceylon, die heute Sri Lanka heißt. Er enthält genauso viele gute Inhaltsstoffe wie Cassia-Zimt, aber kaum Cumarin. Du erkennst ihn daran, dass er viel heller ist (zimtfarben) und feiner gerollt. Er ist auch hochpreisiger und du bekommst ihn vor allem im Bioladen. Nach wie vor stammt er häufig aus Sri Lanka, machmal auch aus Madagaskar oder von den Seyschellen.
Wann verwende ich welche Sorte? In Süßspeisen gehört unbedingt Ceylon-Zimt, weil der Geschmack viel feiner ist. Für Currys ist wegen des kräftigeren Geschmacks Cassia-Zimt am besten geeignet.
Die Route der Gewürze
Die Wohlgerüche des Orients von Pfeffer bis Kardamom gibt es heute in jedem Supermarkt. Das sah im Mittelalter ganz anders aus. Gewürze wie Pfeffer von der indischen Malabar-Küste, Nelken und Muskat von den indonesischen Gewürzinseln oder Zimt aus Ceylon waren Luxusprodukte und gesuchte Handelsartikel. Tribute, Steuern, Zölle und Lösegelder wurden in Pfeffer gezahlt, überzogene Rechnungen bezeichnete man als „gepfeffert“ und beschimpfte wohlhabende Kaufleute als „Pfeffersäcke“.
Europa im Gewürztaumel
Teuer waren die Gewürze, weil der Weg von den Erzeugern bis zu den Verbrauchern lang und gefährlich war und arabische Zwischenhändler saftige Preise verlangten. In Asien gediehen Gewürzsträucher und -bäume wie Unkraut, doch vom Strauch bis zum Verkaufstisch waren Pfeffer & Co. bis zu zwei Jahre unterwegs und durchliefen in der Zwischenzeit zahlreiche Hände. Kamelkarawanen zogen unablässig von den Erzeugerländern durch Zentral- und Vorderasien.
Alternativ waren Händler monatelang auf den tropischen Meeren unterwegs – gejagt von Stürmen und Piraten. In den Zielhäfen Arabiens und Ägyptens angekommen, warteten bereits die venezianischen Handelsflotten. In der oberitalienischen Metropole hatten auch die deutschen Handelskompanien ihren Sitz, die die Gewürzsäcke mit Maultieren über die Alpen transportierten.
Ein Großteil der Ladung ging auf dem langen Weg verloren, was die Preise zusätzlich in die Höhe trieb. So war es kein Zufall, dass die Geschmacksexplosionen aus Asien in unseren Breiten vor allem zur Weihnachtszeit – in Lebkuchen, Plätzchen oder in Glühwein –Verwendung fanden. Dann gönnte man sich ein bisschen Luxus.
Pfeffer aus Indien, Zimt aus Ceylon
Die Europäer suchten verzweifelt eine Abkürzung in die Gewürzländer und forschten nach dem Seeweg nach Indien. So beflügelten die Gewürze die Entdeckungsreisen in fremde Welten. Kolumbus segelte 1492 auf der Suche nach dem Land des Pfeffers unter spanischer Flagge in die falsche Richtung. Die portugiesische Konkurrenz erreichte mit Vasco da Gama 1498 die ersehnte indische Malabarküste, das Zentrum des Pfefferhandels.
Sri Lanka, das ehemalige Ceylon, galt schon im Mittelalter als die Zimtinsel. Sie war wichtige Station an der portugiesischen Gewürzroute, die im sechzehnten Jahrhundert vom Kap der Guten Hoffnung über Indien bis zu den Molukken reichte. Die Portugiesen waren die ersten Gewürzmonopolisten. Die Niederländer legten rund 100 Jahre später die ersten Plantagen für das Premium-Produkt Ceylon-Zimt an und machten satte Gewinne. Im 19. Jh. allerdings verpuffte der Gewürzboom, die Europäer entdeckten ihre Liebe für Tee, Kaffee und Kakao.
Ceylon-Zimt – Von der Rinde zum Gewürz
In Schälhütten lösen Zimtschäler die immergrüne Rinde des Zimtbaums vom Ast. Das Auslösen erfordert Geschick, denn nur die dünne Schicht zwischen äußerer Borke und Mittelrinde ist brauchbar. Und es gilt: je dünner das Rindenstück, desto feiner das Aroma und desto teurer das Gewürz.
Höchstens 60 Stangen können zwei erfahrene Arbeiter in einer langen Tagesschicht auslösen. In einem weiteren Arbeitsschritt schieben sie die kurzen Rindenstücke in ein langes. Nach und nach entsteht eine Stange, die rund einen Meter lang ist. Nun müssen die Stangen einige Tage trocknen, bevor man sie für den Export zurechtschneidet. Meist werden sie erst in den Zielländern in Gewürzmühlen zermahlen, weil sie pulverisiert schnell an Aroma verlieren.
Noch immer spielt Zimt eine Rolle im Wirtschaftsleben wie in der Küche Sri Lankas. Wie in Europa veredelt er Süßspeisen, gehört aber auch in viele Currys,, die die Seele der Inselküche sind. Mehr dazu erfährst du in meinem Rezept-Post zum Rote-Bete-Curry. Dieses ist wie das Ananas-Curry mit Zimt ein Klassiker der vegetarischen Küche Sri Lankas.
Reisekochbücher für alle, die gern exotisch kochen
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Ananas-Curry aus Sri Lanka
Zutaten (für 4 Personen)
- 50 g Kokosöl
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 1 Stück Zitronengras (ca. 10 cm), flach geklopft
- 1 Zweig frische Curryblätter (notfalls getrocknete, dann aber 2–3 Zweige)
- 1 reife Ananas
- 1 Stück Cassia-Zimtstange
- 1 rote Chilischote
- 1 TL braune Senfsamen
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 250 ml Kokosmilch
- 1/2 TL Fenchelsamen
Zubereitung
Das Kokosöl in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Curryblätter und das Zitronengras zugeben und bei schwacher Hitze 6–8 Minuten mitdünsten.
Die Ananas schälen, vom Strunk befreien und in Stücke schneiden. Mit den übrigen Zutaten (außer den Fenchelsamen) vermengen und alles noch ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, im Mörser grob zermahlen und zum Curry geben. Alles vermengen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und das Ananas-Curry aus Sri Lanka mit Reis servieren.
Lesestoff
Du hast Lust auf mehr Rezepte mit Gewürzen aus Sri Lanka? Eines meiner Lieblingsbücher findet du im Buchhandel – bisher allerdings nur auf Englisch:
- Peter Kuruvita, Lands of the Curry Leaf, London 2018
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