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Sommerfrische für Kühe – Die 3 schönsten Wanderungen zu Käsealpen im Allgäu

Die Willersalpe im Hintersteiner Tal gehört zu den urigsten unter den Käsealpen im Allgäu


Jahr für Jahr ziehen im Frühsommer rund 40 000 Allgäuer Kühe in die Berge, um drei Monate Sommerurlaub auf den saftigen Bergweiden der Käsealpen im Allgäu zu genießen. Die Sennalpen sind für Urlauber herrliche Wanderziele, und fast immer können sie den leckeren Bergkäse, der vor Ort gekäst wird, auch an Ort und Stelle probieren. Hier sind meine drei Lieblingswanderungen zu Käsealpen im Allgäu.

  • Die Willersalpe im Hintersteiner Tal bei Bad Hindelang
  • Die Alpe Sonnhalde auf dem Weg zu den Buchenegger-Wasserfällen bei Oberstaufen

Außerdem erfährst du, wie der Alltag von Senn und Sennerin auf einer Allgäuer Alpe aussieht, was handgemachten Käse ausmacht und wie die Löcher in den Käse kommen.

Willersalpe – Alp-Nostalgie im Hintersteiner Tal

Um 4.30 Uhr beginnt der Arbeitstag für Markus Bertele im Kuhstall. Der Mann mit der kleinen goldenen Kuh im Ohr ist Senn auf der Willersalpe Hintersteiner Tal, die er seit 1999 bewirtschaftet. 26 Kühe warten darauf, gemolken zu werden.

Ein Schmuckstück und ein wunderbares Wanderziel ist die Käsealpe, die um 1500 erstmals erwähnt wurde. Vor der Hütte in 1456 m Höhe grasen Packpferde, die bis 2017 noch fast täglich ins Tal und zurück liefen – beladen mit allem, was in Haushalt und Wirtschaft benötigt wird. Auch heute führen weder eine Fahrstraße noch eine Materialseilbahn zur Willersalpe hinauf. Inzwischen transportiert aber ein kleines Raupenfahrzeug, ein „eisernes Pferd“, schwere Lasten nach oben. 

Ein weiteres Zugeständnis an die Moderne sind auf der Käsealpe im Allgäu Sonnenkollektoren auf dem Dach, die dafür sorgen, dass Käsekesselrührer und Melkmaschine funktionieren. Trotz der kleinen Helfer betreibt Markus Bertele auf der Willersalpe Alpwirtschaft auf traditionelle Art. Und Komfort wie Warmwasser sucht man vergeblich. Sicher auch ein Grund, deshalb seine Alpe Kult ist. Während der Saison kommen viele Wanderer wegen der zünftigen Brotzeiten, und manch einer bleibt im Matratzenlager.

Sommerfrische für Allgäuer Kühe – Käsealpen im Allgäu gestern und heute

Schon im Mittelalter rodeten Allgäuer Bauern Weideflächen im Gebirge, auf denen Hirten im Sommer das Vieh versorgten. Sinn der Alpwirtschaft war und ist bis heute einerseits, das Gras auf den Talwiesen als Winterfutter aufzusparen. Außerdem ist das Vieh, das Tag für Tag die Bergwelt durchstreift und leckere Kräuter frisst, gesünder und widerstandsfähiger als Kühe, die ihr Leben im Stall verbringen und von Kraftfutter leben.

Mit dem Aufkommen der Massenviehhaltung geriet die Alpwirtschaft in eine tiefe Krise. Der Auftrieb der Tiere auf die Bergweiden erschien manchem Bauern mühselig und teuer, die Käserei wurde mehr und mehr ins Tal verlegt. Von Jahr zu Jahr wurden weniger Sennalpen bewirtschaftet. 

Attraktive Förderprogramme sorgten jedoch im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts für ein Comeback der Alpwirtschaft in den Allgäuer Alpen. Käsealpen im Allgäu kamen wieder in Mode. Das kommt dem Vieh zugute, aber auch der Landschaft. Alpweiden, die nicht mehr beweidet werden, verbuschen. Alpwirtschaft erhält die charakteristische Allgäu-Landschaft. Und wegen dieser Landschaft, die Ruheplätze für gestresste Seelen garantiert, kommen schließlich die Urlauber.Ende Mai oder Anfang Juni treiben Senn und Sennerin die Tiere auf die Alpen, Mitte September, wenn der Herbst in den Bergen Einzug hält, geht es zurück ins Tal. 

Alpkühe in Bad Hindelang
Alpkühe in Bad Hindelang

Infokasten

In der Gaststube der Willersalpe gibt es zünftige Brotzeiten. Übernachtungsmöglichkeit im einfachen Matratzenlager für 30 Personen. Geöffnet: Ende Mai–Mitte Oktober 

Wanderung: Der Wanderweg zur Willersalpe ist ab dem Wanderparkplatz Hintersteiner Tal in Bad Hindelang ausgeschildert. Der Aufstieg auf schmalen, stetig ansteigenden Wanderpfaden dauert 1,5 bis 2 Stunden – begleitet vom Rauschen des Willersbachs. Die Hochebene, auf der die Alpe liegt, ist ein Naturparadies mit Blumenwiesen und traumhafter Bergkulisse mit Blick auf Ponten, Zirleseck, Zerrerköpfle und Gaishorn. Wer noch nicht ausgepowert und frühzeitig unterwegs ist: Die Willersalpe ist Ausgangspunkt für weitere Wanderungen. 

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Alpe Schlappold – Käseparadies auf dem Blumenberg Fellhorn 

Die größte und höchstgelegene Käsealpe im Allgäu (1760 m) – bereits seit 300 Jahren als genossenschaftlicher Betrieb geführt – liegt mitten im Naturschutzgebiet Fellhorn bei Oberstdorf. Hier verbringen 80 Kühe ihre Sommerfrische. An den rund 100 Alptagen geben sie ca. 90.000 l Milch, aus der das Schlappold-Team ca. 9 Tonnen Hochalpbergkäse nach uraltem Rezept macht. Außerdem Butter, Joghurt, Quark und andere Käsesorten. Das Abfallprodukt beim Käsen, die Molke, nährt 30 frei laufende Alpschweine. Deren Schinken und Speck wiederum sind weitere köstliche Produkte, die direkt auf der Alpe in frischer Bergluft am besten schmecken.

Alltag auf einer Käsealpe im Allgäu

Nach dem Melken beginnt für Senn und Sennerin die eigentliche Arbeit auf den Käsealpen im Allgäu. Im Kessel werden die entrahmte Milch vom Vorabend und die frische Morgenmilch vermengt und alles zusammen auf 32 °C erwärmt. Dann kommt eine Kultur aus Milchsäurebakterien in den Kessel, die am Tag zuvor angesetzt werden muss. Sie beeinflusst den Geschmack des Käses und ist dafür verantwortlich, dass sich später bei der Reifung die Löcher im Käse entwickeln. Dosis und Mischung müssen stimmen. Später kommt noch Lab hinzu, ein Enzym aus dem Kälbermagen, das die Milch zum Gerinnen bringt. 

Jetzt muss die Milch im Kessel 30 Minuten ruhen. Endlich Zeit fürs Frühstück. Es folgt der Griff zur »Käseharfe«. Der Zauberstab des Käsers ist ein Schneidegerät mit stählernen Saiten, mit dem die eingedickte Milch sorgfältig zerteilt und dann auf 52 °C erhitzt wird. Der »Bruch«, erbsengroße Klümpchen, die nach dem Pressen zu Käse werden, wird anschließend mit einem Leintuch aus der Molke gehoben und in eine runde Form gepresst. Am nächsten Tag wird dieser Käselaib für 72 Stunden in eine Salzlake gelegt, um die Rinde zu bilden. Nach außen gut geschützt kann der Käse im Inneren reifen. 

Neben der Tagesproduktion darf die Käsepflege im Erdkeller nicht zu kurz kommen. Die Laibe lagern dort 4–12 Monate ihrer Vollendung entgegen und müssen jeden zweiten Tag gebürstet, gewendet und mit Salzlake eingerieben werden, um die Rinde zu pflegen und Schimmelbildung zu verhindern.. 

Während der Reifezeit gärt es im Käse und die geheimnisvollen Löcher entstehen: Bakterien im Inneren des Käselaibs fressen Fetttropfen und stoßen dabei Kohlensäure aus. So bilden sich kleine Höhlen, die beim Schneiden zu Löchern werden. 

Trotz moderner Hilfsmittel hat sich an der Arbeit des Käsens in den letzten 100 Jahren wenig geändert. Heute wie damals ist neben der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl des Käsers vor allem die Qualität der Milch für den Geschmack des Käses zuständig. Die Milchqualität wiederum beeinflusst das Futter. »Die guten Kräuter hier oben schmeckt man im Käse«, beteuern die Käser. Und auch der gehobene Preis für den Käse erklären sie gern: Ein Regal vom Schreiner kostet mehr als von der Stange bei Ikea. Logisch, dass die Handarbeit von der Alpe teurer ist als der Supermarktkäse.

Infokasten

Die Alpe Schlappold bietet eine abwechslungsreiche Speisekarte mit Brotzeiten und warmen Speisen.

Wanderung: Mehrere Wege führen zur höchstgelegenen Käsealpe im Alpe. Der bequemste führt von der Bergstation der Fellhornbahn auf einem breiten Pfad in ca. 30 Minuten – vorbei am türkisfarben schimmernden Schlappoldsee – ins Käseparadies. Eine schöne Runde (Wanderweg 4a, ca. 2,5 Std.) führt von der Bergstation auf dem Gratweg zum Söllerkopf (1940 m). Dort ist der Weg zur Alpe hinunter ausgeschildert. Aber unbedingt Zeit einplanen, um die Blicke genießen zu können – auf der einen Seite auf die Gipfelparade der Allgäuer Alpen bis zum Grünten, auf der anderen der Blick ins Kleinwalsertal mit dem markanten Hohen Ifen und dem schroffen Gottesackerplateau.

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Alpe Sonnhalde – Slow Food auf der Bioalpe

Über den Gipfel des Hündle führt der Weg zu Jakl Köhler, der die Alpe Sonnhalde seit 40 Jahren nach Demeter-Richtlinien bewirtschaftet. Dass ihm das Spaß macht, merkt man. Und ans Aufhören denkt der Senn auch mit Mitte siebzig noch lange nicht: „Das Haltbarkeitsdatum ist noch nicht abgelaufen“, sagt er mit verschmitztem Lächeln. 

Blick vom Hündle auf den Alpsee bei Immenstadt
Blick vom Hündle
Sommerwiese bei Oberstaufen
Sommerwiese

Deshalb am besten einen Platz unterm Holunderbaum suchen und Jakls Spezialitäten probieren! Berühmt ist der gebackene Ziegenkäse mitgekräuterten Bratkartoffeln (Bachena Goißekäs mit Röstkartoffla). Eine echte Götterspeise! Aber auch alles andere ist gut.

Der Viehscheid am Ende des Alp-Sommers

Rund hundert Tage genießen die Allgäuer Küche ihre Sommerfrische auf der Alpe. Gut gemundet hat ihnen das mit Bergkräutern versüßte Gras hoch oben am Berg, frisch war die Luft, und für reichlich Auslauf war gesorgt. Aber irgendwann im September geht auch der schönste Alpsommer zu Ende. Der Tag des Alpabtriebs, der Viehscheid, ist gekommen.

Ist der Alpsommer auf den Käsealpen im Allgäu ohne Zwischenfälle verlaufen und kein Tier in den Bergen zu Schaden gekommen, darf das »Kranzrind«, das schönste und kräftigste Tier der Herde, ein kunstvolles Kranzgebinde aus Natur- und Seidenblumen, Gräsern, Farnen, Silber- und Golddisteln tragen. Ein kleiner Spiegel, der die bösen Geister vertreiben soll, ergänzt den Schmuck, genau wie das Kreuz zur Anrufung der himmlischen Mächte. Gut, wenn man sich nach allen Seiten absichert!

Auch die übrigen Tiere – in einigen Gemeinden machen alle Herden zusammen mehr als tausend Tiere aus – sind herausgeputzt für die Kameras der Fotografen und kündigen sich mit ohrenbetäubendem Glocken- und Schellengeläut an. Am Scheidplatz, der meist außerhalb des Ortes liegt, wird der eigentliche Viehscheid abgehalten. Jeder Hirte ruft den Namen des Bauern auf, der ihm seine Tiere anvertraut hat. Anschließend scheidet (trennt) er die jeweiligen Kühe aus der Herde, und dann darf ausgiebig gefeiert werden.

Viehscheid
Viehscheid

Infokasten:

Die Alpe Sonnhalde erwacht am 1. April aus dem Winterschlaf. Nach und nach finden sich die Tiere aus dem Tal ein: Ziegen, Hühner und Schweine. Ab Juni grasen auch Kühe und Jungvieh auf den Alpflächen, die der Senn seit 1989 nach DEMETER-Richtlinien bewirtschaftet. Er produziert wie die meisten Käsealpen im Allgäu Bergkäse aus Kuhmilch. Spezialität aber ist der Ziegenkäse.

Wanderung: Der Premium-Wanderweg „Wildes Wasser“ führt von der Bergstation der Hündlebahn über den Gipfel des Hündle zur Alpe Sonnhalde. Es wartet jedoch noch ein weiterer Höhepunkt: die Buchenegger-Wasserfälle. Auf dem Weg dorthin geht es zur Weißach hinunter und über den Tarzansteg wieder bergauf in Richtung Steibis. Ein letzter Abstieg führt zu den Buchenegger-Wasserfällen, wo die Wassermassen der Weißach über zwei Felsstufen in die Tiefe stürzen. Der zugängliche untere Wasserfall ist 18 Meter hoch. Dann geht es zurück durch einen der letzten Urwälder Deutschlands, das Naturwaldreservat Achain und auf gleichem Weg zur Bergstation des Hündle. Insgesamt ca. 4 Stunden reine Gehzeit

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2 Kommentare

  • Marike
    6. April 2021 at 20:37

    Darf ich bitte mitwandern und Markus Bertele treffen? Um die Kuh im Ohr zu sehen, werde ich die Strecke schaffen!

    Antwort
    • Elke
      6. April 2021 at 21:20

      Lohnt sich, ist ein ganz Süßer ;-)! Und guten Käse macht er sowieso.
      Liebe Grüße
      Elke

      Antwort

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