Fernwehküche: Grüner Spargel mit Lachs auf japanische Art

Spargelzeit! Im Frühjahr dürfen wir unser Lieblingsgemüse ausgiebig genießen. Wenn du eine Alternative zu den klassischen Rezepten suchst, ist Grüner Spargel mit Lachs auf japanische Art eine köstliche Wahl. Er braucht in fernöstlicher Manier keine fettigen Saucen als Beigabe, sondern ergänzt leicht und aromatisch seinen fischigen Begleiter.

Leicht und frisch – die japanische Küche

Die japanische Küche nimmt definitiv eine Sonderstellung unter den asiatischen Küchen ein. So wie die japanische Kultur einzigartig ist. „Die beste Art zu kochen ist, die Zutaten so wenig wie möglich zu kochen“, sagt eine japanische Redensart. Deshalb servieren Japaner viele Zutaten roh. Das Aroma von rohem Fisch beispielsweise unterstreichen japanische Köche nur mit einem Hauch Sojasoße und Wasabi. Auf gar keinen Fall sollen die Beigaben den Eigengeschmack der Zutaten überdecken. Apropos Fisch: Welche Rolle frischer Fisch in der Küche Japans spielt, kannst du auf dem Fischmarkt in Tokio erahnen. Ein Besuch ist unbedingt empfehlenswert.

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In einem Sushilokal auf dem Gelände des Fischmarkts aß ich das frischeste Sushi meines Lebens, für das ich aber auch eine Stunde anstehen musste. Aber die japanische Küche hat natürlich mehr als Sushi zu bieten. Mit unzähligen Nudelsuppen zum Beispiel auch eine schnelle, gesunde und leckere Volksküche. Wichtig ist japanischen Köchen, Zutaten frisch und saisonal zu verwenden. Tiefkühlkost konnte sich in Japan nie wirklich durchsetzen, verriet mir eine japanische Kollegin. Nach vielen Jahren in Deutschland hatte sie durchaus Freundschaft mit der europäischen Küche geschlossen, für sich selbst kochte sie nach wie vor die traditionellen Rezepte ihrer Mutter. 

Auch Japaner lieben Spargel mit Lachs

Viele Hobbyköche haben Respekt vor dieser tatsächlich sehr fremdländischen Küche. Das muss aber nicht sein. Es gibt unzählige unkomplizierte Gerichte wie dieses Rezept, das Fisch und Spargel vermählt. Lachs mit Spargel ist auch bei uns ein Klassiker – eine Kombination, die im Frühjahr häufig auf den Tisch kommt. Und wunderbar schmeckt. Wer sie ein bisschen abwandeln möchte, kann die Kombi mal mit japanischen Aromen auf den Tisch bringen. Ich finde: Grüner Spargel mit Lachs auf japanische Art ist noch ein bisschen besser als unsere mitteleuropäische Variante.

Der Siegeszug des Lachs in Japan

Lachs gehört heute zu den meist verspeisten Fischsorten in Japan. Das war nicht immer so. In japanischen Gewässern kommt er nicht vor, deshalb musste er früher auf einer langen Schiffsreise in den Fernen Osten transportiert werden. Dabei litt natürlich die Qualität. Heute gibt es auch Zuchtproduktion in Japan. So ist der Fisch frisch verfügbar. Er eignet sich wie Thunfisch zum rohen Verzehr in Form von Sashimi, ist aber deutlich günstiger. Deshalb hat Lachs den Thunfisch in der Beliebtheitsskala längst überholt. Auch in gegarter Form genießt man den Einwanderer – gern mariniert mit Teriyaki-Soße. Zum Frühstück manchmal schon gebacken und gesalzen. 

Grüner Spargel mit Lachs auf japanische Art ist ein einfaches, supergesundes und köstliches Rezept. Für mich ein Highlight der Spargel-Saison. Ich serviere die Lachs-Spargel-Kombi mit schwarzem Reis. Das sieht edel aus, finde ich. Und schmeckt auch wunderbar. Aber genauso gut kannst du Sushireis, einen beliebigen weißen Klebreis oder auch Basmati dazu reichen.

Grüner Spargel mit Lachs auf japanische Art

Zutaten (für 4 Personen) 

• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 3 EL japanische Sojasoße
• 1 EL geröstetes Sesamöl
• 1 EL Fischsoße
• 3 EL Mirin
• 1 TL brauner Zucker
• ½ Bund Schnittlauch
• 100 g Shiitake
• ½ Bund  Radieschen
• 1 Bund grüner Spargel
• 200 g schwarzer Klebreis (oder eine andere Reissorte)
• 2–3 EL Sesamsamen
• 4 Lachsfilets
• 1–2 EL neutrales Pflanzenöl

Zubereitung

Zitronensaft, Sojasoße, Sesamöl, Fischsoße und Mirin mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren.

Den Schnittlauch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, in Röllchen schneiden. Die Shiitkake putzen (nicht waschen!), die Stiele knapp abschneiden und größere Exemplare halbieren. Die Radieschen putzen und in Scheiben schneiden. Alles beiseite stellen.

Den Spargel putzen (untere Enden abschneiden). Die Stangen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen. Sie sollten noch knackig sein. Abgießen und evtl. dickere Stangen längs halbieren.

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Den Reis nach Packungsangabe in einem Topf kochen.

Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten.

Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und im Sesam wenden. 1–2 EL Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsstücke darin bei starker Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten braten. In den letzten 2 Minuten die Pilze zugeben und mitbraten. 2 EL Soße dazugeben und alles kurz durchschwenken.

Den Reis auf einen Teller oder in eine Schale geben und Spargel, Radieschen, Shiitake und Lachs darauf anrichten. Mit den Schnittlauchröllchen bestreuen, mit der restlichen Soße beträufeln und servieren.

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• Ananas-Curry aus Sri Lanka
• Gado Gado aus Indonesien
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